Idées de recette avec des armillaires couleurs de miel

L’armillaire couleur de miel est un champignon qui pousse durant l’automne sur l'écorce et les racines de certains feuillus. Comestible mais parfois indigeste, il est recommandé de le cueillir alors qu’il est tout jeune et de n’en consommer que de petites portions à la fois.

Dans plusieurs pays d’Europe, des chefs réputés ont mis au point d’excellentes recettes à base d’armillaires couleurs de miel. Il nous fait plaisir de publier ici l’une des meilleures d’entre elles, une entrée : le feuilleté aux armillaires couleurs de miel et au potiron

Les ingrédients

  • 350 g d’armillaires couleurs de miel
  • 350 g de potiron (dont vous aurez enlevé l’écorce)
  • 300 g de pâte feuilletée du commerce
  • 50 g de beurre frais
  • 2 dl. de crème fraîche
  • 1 petit verre de vermouth
  • 1 pincée de safran
  • 1 c. à soupe d’échalote verte hachée finement
  • 1 c. à café d’estragon sec
  • Jus de citron
  • Sel et poivre

 Préparation

  1. Tout d’abord, abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 6 mm. Découpez-la ensuite en 4 rectangles égaux. Mettez au four à 230 °C pour une vingtaine de minutes environ.
  2. Coupez ensuite les pieds des armillaires couleurs de miel pour ne conserver que les chapeaux. Brossez très légèrement avec un pinceau de cuisine. Faites bouillir le jus du citron dans un peu d’eau et blanchissez-y les armillaires durant trois minutes. Retirez.
  3. Faites sauter les cubes de potiron dans 40 g de beurre. Ne pas trop cuire. Égouttez et réservez.
  4. Dans le reste du beurre, cuisez les morceaux d’échalote en remuant jusqu’à ce qu’ils soient semi-opaques. Ajoutez ensuite les têtes d’armillaires couleur de miel, le safran et le vermouth. Laissez cuire jusqu’à ce que le liquide soit quasi évaporé. Réservez.
  5. Ajoutez maintenant la crème et faites mijoter doucement. Salez, poivrez et versez quelques gouttes de citron.
  6. Incorporez au premier mélange les morceaux de potiron ainsi que l’estragon et portez quelques minutes à ébullition.

Service
Pratiquez une fente horizontale au centre de chacun des carrés de pâte feuilletée à l’aide d’une lame fine. Garnissez du mélange bien chaud et replacez le dessus du feuilleté en couvercle.

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