Recette originale pour cuisiner des cèpes des pins

Une chaire ferme et blanche qui résiste à la cuisson ou à la conserve, à l'arôme fin : c'est le cèpe des pins (à ne pas confondre avec divers bolets du même nom) qui accompagne de nombreux plats. Il peut être utilisé en farce, en salade ou en sauce.

Le chapeau des cèpes des pins est d'une belle couleur (brun rouge ou brun noirâtre chez les jeunes espèces). Le pied trapu de ce champignon en fait toute son originalité. Pour cuisiner des cèpes des pins, on les prépare comme les autres champignons du même type. S'ils accompagnent tous les plats, ils doivent être consommés de préférence cuit, à l'inverse du cèpe de Bordeaux, d'été ou "tête de nègre" qui, eux, peuvent être consommer cru.

 

 


Cuisiner des cèpes des pins au jambon de Bayonne

 

  • Pour cuisiner des cèpes des pins au jambon de Bayonne, prévoir 1 kg de cèpes des pins bien fermes, 100 g de jambon de Bayonne, cinq gousses d'ail, 50 g de graisse de canard (à défaut, deux cuillères à soupe d'huile d'olive), un verre de vin blanc sec, un verre d'eau (ou de bouillon de volaille), sel, poivre.

 

  • Pour cuisiner des cèpes des pins, il faut d'abord nettoyer ces derniers à l'aide d'une éponge humide - ne pas les laver. Séparer ensuite les têtes des queues. Couper les têtes en gros quartiers et les queues en petits morceaux. Couper le jambon de Bayonne en lamelles, fines, et éplucher les gousses d'ail avant de les écraser grossièrement.

 

Couvrir et cuire à feu doux

 

  • Faire chauffer la graisse de canard (ou l'huile d'olive) dans une cocotte en fonte. Ajouter le jambon de Bayonne, les queues des cèpes puis les têtes. Laisser cuire à feu doux (dix minutes). Après avoir ajouté les gousses d'ail et le vin blanc, réduire de moitié.

 

  • Ajouter en fin de cuisson le verre d'eau ou le bouillon de volaille. Ajouter du sel, du poivre et une pincée de coriandre. Couvrir et cuire à feu très doux pendant quatre-vingt-dix minutes. Servir aussitôt en salade ou en accompagnement de gibier (sanglier par exemple).

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